Moist and fluffy coconut pineapple cake… put a little sunshine on your plate!
Sometimes, you just need something summery. Although it’s almost the end of April, summer seems a long way away. Spring has briefly popped up it’s head, with a few days of fairly high temperatures for the season, giving us all a feeling of summer. But… temperatures have dropped again and it’s cold and windy. It feels more like fall or even winter (with even freezing temps during the night).
Sunshine on your plate
So more than ever, I yearn for the sun. And if the weather can’t provide it, I will have to improvise. What better way to do that than with some baking. Baking makes me happy anyway, no matter what the weather is like. Now what makes me feel like summer? Definitely flavors like coconut and pineapple. Combined in a cake, it’s just like a piece of heaven. And whether it’s the middle of summer or the middle of winter, this cake will definitely put some sunshine on your plate: coconut pineapple cake.
Basic cake recipe
For nearly twenty years, I use the same basic cake recipe as a base for many different cakes. Apple cake, peach and coconut, cherry cake or just plain. It’s a recipe I had slowly developed all those years ago. Many many cakes were baked until I finally had perfected my recipe. And I have used it ever since. For the very basic recipe, you need following ingredients:
250 g softened butter
150 g white sugar
4 eggs
2 tsp vanilla extract
200 g plain flour
1 tsp baking powder
To make just a plain cake, start by mixing the butter and sugar. Add the eggs and vanilla extract and beat well. Add the flower and baking powder and mix until everything is combined. Pour in a baking tin and bake until a toothpick inserted in the middle comes out clean. Baking time varies from 30 to even 50 minutes or an hour, depending on the size and form of the baking tin.
Adapt to your liking
With this basic recipe, there are no limits to what you can do with it. You can bake it in a cake tin as a pound cake or spread it thin for a sheet cake. Add fruit, like diced apple, peaches, pears, cherries. Or add spices or nuts. Use different extracts. For this coconut pineapple cake, I left out the vanilla extract and added 50 g desiccated coconut and pineapple from a can, chopped into little pieces. Topped with whipped cream and a few tablespoons of lightly toasted coconut. Pure bliss!
I promise you, this cake will be so good, it will be gone before you know it.
Enjoy!

Coconut Pineapple Cake
Ingredients
- 250 g butter (softened)
- 150 g white sugar
- 4 eggs
- 200 g plain flour
- 1 tsp baking powder
- 50 g desiccated coconut (plus extra for garnish)
- 1 can pineapple (net weight 340g)
- 250 ml whipping cream
Instructions
-
Preheat oven to 170°C and grease a baking dish.
-
Drain the pineapple and cut into small pieces.
-
Mix flour and baking powder and set aside.
-
Beat butter and sugar.
-
Add eggs and beat well.
-
Add flower and mix until well combined.
-
Add coconut and mix until incorporated.
-
Fold in the pineapple.
-
Spread batter into prepared baking dish and bake until a toothpick inserted in the middle comes out clean (depending on the size of the dish, baking time may vary between 35-45 minutes).
-
For the topping toast a couple of tablespoons of coconut in a dry frying pan. Keep a close eye on it, as it can burn very quickly.
-
When the cake is completely cooled, beat the whipping cream (if desired, add sugar or sweetener to taste) and spread on top of the cake.
-
Now sprinkle the toasted coconut on top.
-
Then slice and serve!
Lisette Sier-Wismeijer
April 26, 2017Ziet er echt ZO lekker uit! Ik krijg er helemaal trek van! Er staat alleen wel butter ipv boter bij je ingrediënten 🙂
Nicole
April 26, 2017Haha, dank je wel! Heb het gelijk gewijzigd 🙂
ElsaR
May 21, 2017Die ziet er echt super lekker uit ☻ Ik ga zeker een keer proberen x
Nicole
May 23, 2017Dank je! Past nu ook perfect bij de zomerse temperaturen 🙂
anne
January 31, 2020er staat bakpoeder, maar niet hoeveel
Nicole
January 31, 2020Hoi Anne, fijn dat je dit laat weten! Ik had het wel in de tekst bij het basisrecept staan maar in de receptkaart was ik het vergeten. Het staat er nu bij. Tnx!
Cindy
February 9, 2020Ik heb hem zojuist klaar gemaakt, maar hij blijft vochtig vanbinnen.
Ik hem er al 30 minuten langer laten inzitten en zelfs de temp naar 185 graden gezet en nog is ie vochtig in de kern.
Nicole
February 9, 2020Hoi Cindy, dat is balen. Ik heb hem al regelmatig gemaakt en nooit dat probleem. Het kan verschillende oorzaken hebben. Het meest voor de hand liggend is toch dat er teveel ‘sap’ van de ananas erdoor zit. Dan krijg je de cake nooit droog. Een andere mogelijkheid (maar idner voor de hand liggend) is toch de temperatuur van de oven. Dat laatste kun je alleen testen door een keer een oventermometer in de oven te zetten. Zo ben ik er zelf ook alchter gekomen dat mijn oven standaard veel langer nodig heeft om op temperatuur te zijn (dan wat het lampje aangeeft) en dat de werkelijke temperatuur ruim 10 à 15 graden lager is dat wat de oven zegt.
Anupma Bhageloe
March 15, 2020Hi,
dank voor jouw mooie recept.. heb je deze ook in een variant zonder ei ?
Nicole
March 15, 2020Deze heb ik zelf nog niet zonder ei geprobeerd. Ik zag bij Jumbo wel vegan egg replacement, dus eivervanger, staan, wellicht is dat een optie. Dan zou ik wel heel benieuwd zijn hoe dat gaat (mocht je dat proberen). Verder heb ik wel een cake zonder ei: Citroencake. Je zou deze misschien als basis kunnen gebruiken en de citroen dan weglaten.
Xandra
April 25, 2023Wat een top recept!! Echt super lekker!
Nicole
April 26, 2023Dank je wel, Xandra, zo leuk om te horen!