Rabarber, ik ben er dol op. Elk seizoen wordt minstens een keer rabarbercompote gemaakt en ook een rabarbercake gebakken. Maar ook gewoon in stukjes gesneden met suiker is rabarber niet te versmaden. Het seizoen is helaas alweer bijna voorbij, maar nu kun je nog gauw even los met dit heerlijk goedje. En dat deed ik dus ook. Ik maakte er heerlijk frisse bananenmuffins mee.

Banaan

Want bakken met banaan, daar ben ik net zo dol op. Getuige zelfs de eigen rubriek voor bananenbrood en alles wat je nog meer met banaan kan maken. De rabarber geeft de anders zoete muffins een heerlijk fris zurig tintje. Perfecte combinatie wat mij betreft. En ik was niet de enige die deze bananenmuffins met rabarber wist te waarderen, Ze waren in no time op!

Zoet- en vetstof

Omdat de (over)rijpe bananen al heerlijk zoet zijn hoef je niet veel extra suiker toe te voegen. Zelf gebruik ik graag een suikervervanger en dan het liefst Zusto. Die reageert net als suiker in je baksels en heeft ook geen vervelende nasmaak (wat andere suikervervangers soms kunne hebben).

De banaan fungeert, samen met de Griekse yoghurt (gebruik daarom volvette yoghurt), ook als vetstof. Dus heb ik deze keer geen extra vet toegevoegd. In deze  bananenmuffins mis je dat echt niet, wel gaan ze iets lastiger uit de vormpjes. Houd daar dus rekening mee.

Ingrediënten

3 stengels rabarber

3 kleine (over)rijpe bananen (geschild ca. 225-250g)

2 eieren

1 tl vanille-extract

150 g volle Griekse yoghurt

300 g bloem

1 tl bakpoeder

1 tl baksoda

100 g Zusto (of gewone suiker)

Instructies

Verwarm de oven voor op 180°C (160°C hete lucht) en zet een muffintray klaar met daarin muffinvormpjes (heb je geen muffinvormpjes, zorg dan dat de tray goed ingevet is).

Snijd de rabarber in kleine stukjes.

Pureer ½ stengel tot een grove moes.

Prak de bananen en meng met de eieren, vanille, gepureerde rabarber en Griekse yoghurt.

Meng bloem, Zusto (of suiker), bakpoeder en baksoda in een aparte kom en doe bij het banaanmengsel.

Roer met een spatel goed door elkaar.

Schep als laatste de rabarberstukjes erdoor.

Vul de muffinvormpjes en bak ca. 30 minuten in het midden van de oven. De muffins zijn klaar als een satéprikker er schoon uitkomt.

Eet smakelijk!