Toch wel één van mijn favoriete risotto-recepten: paddenstoelenrisotto. Eigenlijk nooit eerder thuis gemaakt, aangezien de jongste heel lang géén paddenstoelen lustte. Niet vanwege de smaak (soep lustte hij bijvoorbeeld wel), maar hij kon niet met de structuur van champignons en alle andere soorten paddenstoelen overweg.

Ontwikkeld

Maar op dat vlak is het afgelopen jaar echt een enorme verandering geweest bij hem en heeft hij wel een nieuwe voorliefde voor paddenstoelen ontwikkeld. Door zijn eerdere aversie kwam ik wel met een heel fijn ander recept waarmee hij toch ook van champignons kon genieten, de Spaghetti met champignon-tomaat-roomsaus. Maar nu was het dan eindelijk tijd voor een paddenstoelenrisotto.

Week Zonder Vlees

Het stond dus al even op mijn lijstje om eens te maken en wat was er dan een betere reden dan de allereerste editie van de Week Zonder Vlees in België. Een risotto leent zich uitstekend voor een vleesloze maaltijd, denk bijvoorbeeld ook aan pompoenrisotto, aspergerisotto, doperwtenrisotto, saffraanrisotto. Allemaal smaakbommen. En deze keer dus mijn persoonlijke favoriet, paddenstoelenrisotto.

Variaties

Je kunt ook met een paddenstoelenrisotto enorm variëren. Naast champignons kun je heel goed ook ander paddenstoelen gebruiken, zoals cantharellen, eekhorentjesbrood, shiitake, oesterzwammen, of pak een mengeling bospaddenstoelen. Voor deze versie gebruikte ik witte en kastanjechampignons.

Ingrediënten

500 g risottorijst (bv. Arborio)*

Olie of boter (ca. 2 eetlepels)

2,5 l groente- of paddenstoelenbouillon (houd deze gedurende het hele kookproces warm)

1 prei

100 ml witte wijn

400 g champignons (witte en/of kastanjechampignons)

Scheut sterke drank (bv. cognac of vieux)

100 g versgeraspte Parmezaanse kaas

25 g boter

Optioneel: fijngehakte peterselie

Extra Parmezaanse kaas om te serveren

*Ik had een pak van 500 g, heb je een pak van 400 g heb je wat minder bouillon nodig (reken op ca. ½ l bouillon per 100 g rijst)

Instructies

Zet een pan met 2,5 l groente- of paddenstoelenbouillon klaar en houd goed warm.

Was de prei en snijd in halve ringen.

Verhit een scheut olijfolie of een klont boter in een pan en fruit hierin de prei glazig.

Doe de risottorijst erbij en laat al roerend deze even meebakken tot ook de rijst glazig wordt.

Blus af met de witte wijn.

Voeg beetje bij beetje bouillon toe en blijf roeren. Als de rijst bijna alle bouillon heeft opgenomen, doe je weer wat scheppen bouillon erbij. De rijst mag niet droogkoken! Herhaal deze stap tot de rijst gaar is.

Snijd ondertussen de champignons in plakjes en bak in een beetje boter of olijfolie. Je kunt nu eventueel wat fijngehakte peterselie bij doen als je wilt.

Blus met een scheutje sterke drank (ik gebruik vieux) en flambeer de champignons. Dit is overigens optioneel, je kunt ook met een scheutje witte wijn blussen.

Is de risotto gaar, een beetje bite mag (de bouillon zal nu (bijna) opgebruikt zijn), roer je de gebakken champignons, de boter en de Parmezaanse kaas erdoor.

Breng eventueel nog wat extra op smaak met zout en peper.

Serveer met nog wat extra Parmezaanse kaas en eventueel een lekker frisse groene salade ernaast.

Eet smakelijk!